Receta de Mayiritsa o Sopa de Pascua

¿Qué es la Mayiritsa o Sopa de Pascua griega?

La mayiritsa es el guiso por antonomasia de la Pascua griega, consistente principalmente en una sopa de asadura de cordero que se adereza con eneldo, pimienta y una solución de huevo y limón llamada avgolémono.

La tradición marca que el plato se ha de tomar justo tras la medianoche del sábado al domingo, cuando las familias regresan a casa con las velas prendidas con la Luz Sagrada.

Al tratarse de una vianda típicamente casera, existen numerosas variaciones dependiendo de cada zona y hogar. Sin embargo, siempre se mantiene una base muy identificable, lo que, unido a las connotaciones que rodean la preparación y toma del guiso, convierten a la mayiritsa en uno de los platos más singulares del recetario gastronómico heleno.

En esta ocasión la receta tradicional y las fotos que acopañan han sido cortesía de la madre de Afroditi, periodista griega, en esta Pascua ortodoxa y de primera mano para nuestro blog. Gracias, mama de Afroditi y gracias a tí Afroditi por regalarnos este momento tan especial y familiar.

Ingredientes

Asadura de cordero (hígados, riñones, pulmón,…)
200 gr. De intestinos de cordero
5 cebolletas
1 vaso de arroz
1 lechuga picada
3-4 huevos
Abundante eneldo fresco picado
4 limones
Aceite de oliva, sal y pimienta

Receta de la Mayiritsa

Se lavan bien la asadura y los intestinos. Se hierven en agua abundante quitando la espuma durante media hora. Se lavan de nuevo y se cortan en trocitos pequeños. Se pica la cebolleta y se fríe en una cacerola junto con las vísceras y la lechuga, tras haber sido escaldada previamente. Se hierve todo durante media hora a fuego lento y se añade el arroz. Salpimentamos y dejamos cocer otros quince minutos. Se baten las yemas de huevo con el zumo de tres de los limones y se va añadiendo poco a poco a la cocción, que no dejaremos de remover. Seguimos removiendo durante varios minutos. Añadimos el eneldo y exprimimos el jugo de los dos limones sobrantes.

Servir de inmediato.

Reportaje fotográfico de la elaboración

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José María Hernández de la Luna

José María Hernández de la Luna

José María Hernández de la Luna

Periodista español, viajero empedernido de Grecia y uno de los mayores helenistas y amigo de lo griego (filelinas) que jamás haya existido, posee un vasto conocimiento del paisaje y la historia del país heleno. Ha colaborado con numerosos medios de comunicación de Grecia y España, de entre los que destacan FOX, National Geographic, OBS, ERT, Thessalia, Alpha, Cope, El Mundo, Punto Radio, Sky Radio, Makedonía, FOS, 3Tréboles y TVE, entre otros. Naturalista apasionado, trabaja en la defensa y la divulgación de la vida salvaje y la cultura tradicional. Director y co-productor del documental sobre Meteora ‘Monjes en nidos de águilas’ y autor de un libro de recetas de cocina griega. Destaca también su faceta como narrador en la cobertura de eventos deportivos, además de haber desempeñado una importante actividad en el campo empresarial haciendo de puente entre empresas españolas, griegas y chipriotas, incluyendo el sector de las exportaciones comerciales, organización de eventos y la colaboración activa con entidades deportivas.

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Mi gran Pascua griega

He tenido el inmenso placer de poder disfrutar en varias ocasiones de la Semana Santa en Grecia. Una celebración que, por lo general, no suele coincidir con la católica, al regirse ésta por el calendario gregoriano y la ortodoxa por el juliano. Pero, sin duda alguna, recuerdo con especial cariño la que compartí con unos amigos del barrio de Jalandri cuando vivía en Atenas. Sin llegar a la sobriedad con la que se vive este periodo en las villas más tradicionales de la geografía helena, Atenas aún mantiene un marcado espíritu de respeto por esta fiesta religiosa que forma ya parte intrínseca de la cultura griega.

Una vez transcurrido el tiempo de Cuaresma, precedido por el Kazará Deftera (lunes de ceniza), los griegos se van preparando para celebrar la Pascua Ortodoxa. Poco a poco y según va avanzando la semana tras el Domingo de Ramos, el nivel de intensidad de la vida cotidiana va descendiendo en todas las localidades helenas. El tráfico se hace menos denso de lo habitual, los cafés se ven menos concurridos que de costumbre y las gentes que llenan las calles de ajetreo y algarabía se van recogiendo en sus casas o marchan a sus lugares de origen para celebrar la fiesta en familia.

La mayoría de las bulliciosas calles atenienses, a excepción de aquellas más concurridas del centro de la ciudad, permanecen ahora en una quietud inusitada, como alejadas del mundanal ruido que las domina durante casi todo el año. Como si se tratara de unos servicios mínimos preestablecidos, cada barrio reduce su actividad a la plaza central y algún comercio disperso. La mayoría de restaurantes y tabernas comienzan a cerrar el Jueves Santo, día en el que comienza la preparación de la Pascua. Es también el momento en el que se preparan los famosos huevos de pascua. Estos se cuecen y se pintan de rojo y se reservan para la cena del sábado noche. La costumbre dispone que cada uno ha de coger un huevo y tratar de romper el de los demás, mientras repite Jristós Anesti (Cristo ha resucitado), lo que simboliza la ruptura del sepulcro de Jesús. Quien rompe más huevos se asegura la buena dicha para el resto del año. Se suele aprovechar también esta fecha para elaborar el tradicional tsoureki, el esponjoso y dulce bollo de Pascua.

El Viernes Santo comienzan los oficios. Mujeres y hombres acuden a la iglesia con flores para adornar el féretro de Cristo. Durante la mañana tiene lugar el entierro de Jesús y por la tarde sale la procesión con el Epitafio (el féretro sagrado) recorriendo las calles. Es el día en el que la Semana Santa ortodoxa adquiere su dimensión más dramática, ya que simboliza el descendimiento de la Cruz y el entierro de Jesús. Por lo general dejan de realizarse las labores de la casa, e incluso se evita el tener que cocinar.

El sábado, antes de la media noche, los feligreses comienzan a congregarse alrededor de la iglesia. Recuerdo con especial emotividad aquellos momentos. Todos acudíamos con velas y en silenciosa procesión a las puertas del templo de Panayiás Marmariotissis, en Jalandri. Cada uno portaba una vela apagada que más tarde se encendería a partir de una única vela, la Luz Sagrada, portada por el sacerdote. Una sobrecogedora sensación embargaba la atmósfera reinante en la fresca madrugada primaveral. Mientras Vicky y María me explicaban en voz baja lo que iba aconteciendo.

De pronto, una poderosa voz resonó en la calle – ¡Jristós Anesti! (¡Cristo ha resucitado!) – Exclamó el pope que llevaba la voz cantante. – ¡Alizós Anesti! (¡En verdad ha resucitado!)- Respondió al unísono el gentío allí reunido, al tiempo que daban comienzo las primeras felicitaciones. ‘¡Jristós Anesti!‘.

No se me olvidará nunca aquel grito que quebró la tensión acumulada en las horas previas a la madrugada. Volvimos a casa con nuestras velas prendidas (Según reza la tradición, se realiza una cruz en el exterior del hogar como símbolo de bendición). De vuelta ya en casa nos esperaba la mayiritsa, el elaborado estofado de entresijos de cordero que habían estado preparando la Yiayiá (la abuela) junto con otras mujeres durante las horas previas. He de decir que con la gazuza que hacía a aquellas alturas de la jornada, lo sabroso y caliente del guiso formaron una perfecta simbiosis con mi agradecido estómago. Ahí comprendí mejor que nunca, y no sin cierta ironía, aquello de ‘estómago agradecido’, ya que es justo reconocer que yo también puse mi humilde granito de arena al colaborar activamente en la preparación de la tradicional vianda pascual.

La llegada del Domingo de Resurrección me sorprendió temprano por la mañana. En realidad, más pronto de que lo que hubiera esperado o deseado. Y es que había llegado el momento de preparar los típicos asados al espeto o, lo que es lo mismo, arní stin souvla (cordero al pincho) y kokoretsi (casquería, generalmente hígados de cordero, enrollados en intestinos, algo parecido a los zarajos manchegos).

Ya desde las primeras horas del día los jardines de las casas circundantes desprendían ese untuoso aroma que desprende la carne de cordero al asarse poco a poco, lo que animaba a ponerse manos a la obra. Despejado el terreno para la faena, el cabeza de familia, Nikos, dispuso todo lo necesario para que fuera asando el cordero, de una pieza, en el gallinero. Ahí se ubicaría mi lugar de trabajo. En el gallinero. Muy apropiado, dada la ocasión. Cuando ya habían pasado varias horas y apenas sentía mi brazo de tanto darle vueltas al asado, llegó Giorgos para relevarme, cosa que agradecí enormemente, pues me encontraba en una difícil situación empujando un brazo que se movía más por inercia que por otra cosa y con la responsabilidad de quien lleva el peso del plato principal que alimentará a todos los comensales. Y así, aquella perdida pero digna mirada que pedía auxilio oteando el horizonte, fue socorrida al fin, con gran alivio por mi parte. Me dirigí a preparar la sangría (algún toque español había que dar al banquete), lo que me sirvió de excusa para no volver a acercarme a tres metros del cordero. Mientras, en lontananza, vislumbraba a mi salvador, mi ‘Atlas’ particular, sosteniendo todo el peso del trabajo, con más tedio que vergüenza.

Al final, todo salió a pedir de boca, y nunca mejor dicho. Disfrutamos, comimos, bebimos y compartimos en lo que era la culminación de una de las celebraciones más importantes del calendario griego, la Pascua ortodoxa. Sin duda alguna, merece la pena vivir esta experiencia en la que se mezclan la festividad religiosa y el fervor espiritual con la tradición popular y si puede ser rodeado de familia y amigos, mejor.

¡Kaló Pasja!

José María Hernández de la Luna

José María Hernández de la Luna

José María Hernández de la Luna

Periodista español, viajero empedernido de Grecia y uno de los mayores helenistas y amigo de lo griego (filelinas) que jamás haya existido, posee un vasto conocimiento del paisaje y la historia del país heleno. Ha colaborado con numerosos medios de comunicación de Grecia y España, de entre los que destacan FOX, National Geographic, OBS, ERT, Thessalia, Alpha, Cope, El Mundo, Punto Radio, Sky Radio, Makedonía, FOS, 3Tréboles y TVE, entre otros. Naturalista apasionado, trabaja en la defensa y la divulgación de la vida salvaje y la cultura tradicional. Director y co-productor del documental sobre Meteora ‘Monjes en nidos de águilas’ y autor de un libro de recetas de cocina griega. Destaca también su faceta como narrador en la cobertura de eventos deportivos, además de haber desempeñado una importante actividad en el campo empresarial haciendo de puente entre empresas españolas, griegas y chipriotas, incluyendo el sector de las exportaciones comerciales, organización de eventos y la colaboración activa con entidades deportivas.

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El Queso Feta

El queso por antonomasia de Grecia, el queso feta o la feta (loncha o tajada), es un producto presente en toda mesa griega que se precie y uno de los ingredientes principales de la ensalada joriátiki, además de ser afamado protagonista de varios platos típicos de la gastronomía helena, como el feta sjaras o la tyrópita, y un sinnúmero de tapas o mezedes. De hecho, no hay mejor acompañamiento para una jugosa y refrescante ensalada de tomate y aceitunas que la feta. Resulta también ineludible en el crujiente dakos, ese clásico de la cocina cretense y del Dodecaneso consistente en pan cretense (paximadi) con tomate, queso y aceite de oliva, y que sirve de almuerzo ideal acompañado de un buen vaso de vino blanco.

El queso feta es un lácteo blando, blanco y sin piel, que se sumerge fresco en una salmuera, lo que le da el típico gusto salado. Originalmente se elabora a partir de leche cruda de oveja o mezclada con leche de cabra (hasta un 30%), requisito sin el cual no puede acogerse a la protección de la D.O. que obtuvo Grecia en el año 2002. A pesar de ello, otros países continúan elaborando sucedáneos de queso feta empleando leche de vaca, si bien la denominación de ‘feta’ como tal se restringe exclusivamente a aquellos productos elaborados según la normativa europea vigente y dentro del territorio heleno. Así, los fabricantes que no se atienen a la norma pueden obtener productos de aceptación en el mercado global, pero que no cuentan con el reconocimiento del auténtico queso griego.

Éste ha de tener unas determinadas características, textura algo grasa, aroma ligeramente ácido, sabroso al paladar, que lo convierten en un producto único. Obviamente, existen matices, ya que puede haberlo con mayor sabor a leche de cabra, levemente picante, más o menos blando, etc., pero al introducirlo en la boca, el queso feta griego tiene un gusto definido, muy particular e inconfundible.

Tradicionalmente se vende en las tiendas al peso. Los maestros queseros extraen los cortes de los bloques que chorrean la salmuera en la que son conservados; los más ilustres, en la barriga de un barril de madera. Los más humildes, en recipientes de hojalata.

Con el paso de los años, la industria moderna ha conseguido comercializar el queso feta hasta llegar a supermercados y establecimientos convencionales, que expenden raciones empaquetadas en forma de tabletas, tarros de cristal con feta en cubos y una solución de hierbas aromáticas y aceite, e incluso porciones más grandes en envases de latón.

El queso feta se elabora en la casi totalidad de la geografía griega, destacando la producción de Tesalia, Épiro, Grecia Central, Macedonia, Tracia, Peloponeso y la isla de Lesbos. Regiones en las que las granjas productoras van recogiendo la leche de los ganaderos locales, como quien recoge una herencia del pasado y mantiene la tradición empleando unos métodos cuyos orígenes, al igual que el producto final, el queso, se remontan cientos de años en la historia perdiéndose en el tiempo.

José María Hernández de la Luna

José María Hernández de la Luna

José María Hernández de la Luna

Periodista español, viajero empedernido de Grecia y uno de los mayores helenistas y amigo de lo griego (filelinas) que jamás haya existido, posee un vasto conocimiento del paisaje y la historia del país heleno. Ha colaborado con numerosos medios de comunicación de Grecia y España, de entre los que destacan FOX, National Geographic, OBS, ERT, Thessalia, Alpha, Cope, El Mundo, Punto Radio, Sky Radio, Makedonía, FOS, 3Tréboles y TVE, entre otros. Naturalista apasionado, trabaja en la defensa y la divulgación de la vida salvaje y la cultura tradicional. Director y co-productor del documental sobre Meteora ‘Monjes en nidos de águilas’ y autor de un libro de recetas de cocina griega. Destaca también su faceta como narrador en la cobertura de eventos deportivos, además de haber desempeñado una importante actividad en el campo empresarial haciendo de puente entre empresas españolas, griegas y chipriotas, incluyendo el sector de las exportaciones comerciales, organización de eventos y la colaboración activa con entidades deportivas.

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Platos típicos y tradicionales en Grecia

Una de las preguntas más habituales del viajero es que probar y que platos no perderse de la gastronomía griega. En este artículo trataremos de resumir los platos más conocidos que en Grecia podremos disfrutar en todas partes:

Mousakás

plato-tipico-griego-musaka

Pastel tradicional elaborado al horno con capas de berenjenas, patatas, carne picada y bechamel.

Tzatziki

Tzanziki

Una de las salsas más habituales, confeccionada con yogur griego, pepino y ajo.

Tiropita

Tiropita

Empanada de queso feta y finísimo hojaldre, llamado filo.

Spanakopita

Spanakopita

Spanakopita. Empanada de espinacas y queso feta.

Dolmadakia

Dolmadakia

Dolmadakia. Hojas de parra rellenas de arroz – o de arroz y carne- y sevidas con salsa de huevo y limon (avgolémono).

Yemistá

Yemista.

Tomates y pimientos asados rellenos de arroz y carne picada. A veces se utilizan tambien calabacines.

Taramosalata

Taramosalata

Taramosalata. Ensalada preparada con huevas de pescado.

Salata Joriátiki (ensalada griega)

Xoriatiki Salata

Hecha de tomate, pepino, pimiento verde, cebolla, aceitunas y queso feta, aliñada con aceite de oliva, sal y orégano.

Pastitsio

Pastitso

Pastitso. Plato de horno clásico con macarrones gruesos, carne picada y bechamel.

Souvlaki

Souvlaki.

Souvlaki. Brochetas de carne de cerdo o de ternera.

Brochetas de carne de cerdo o de ternera. En los restaurantes se sirve con trozos de cebolla, tomate y pimiento verde ensartados entre los bocados de carne. En los sitios donde sólo se sirve souvlaki, los pinchos son más pequeños y pueden tomarse envueltos en una torta (pita) rellena de cebolla, tzatziki, tomate fresco y pimentón.

Los Pescados

Pescados.

Pescados.

Son habituales los salmonetes (barbounia), el pargo (fagrí), la lubina (lithrini), los calamares fritos (kalamarakia tiganitá), el pulpo a la brasa (jtapodi sta kárvouna) y la langosta (astakós), servida sobre todo con pasta, plato riquísimo llamado astako makaronáda.

Postres Griegos

En otro apartado trataremos de la multitud de postres que la gastronomía griega ofrece.

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